Tương Jang và đồ lên men Hàn Quốc: Vì sao là nền tảng của ẩm thực Hàn?

Jang là tên gọi chung cho các loại tương lên men từ đậu nành của Hàn Quốc, gồm doenjang, gochujang và ganjang, đều bắt nguồn từ một khối đậu nành lên men gọi là meju. Tháng 11 năm 2024, UNESCO chính thức công nhận tri thức làm jang của Hàn Quốc là di sản văn hóa phi vật thể nhân loại, khẳng định đây mới là nền tảng thực sự đứng sau hầu hết món ăn mặn Hàn Quốc, chứ không chỉ riêng kim chi như nhiều người vẫn nghĩ.

Jang là gì, vì sao được xem là nền tảng của ẩm thực Hàn Quốc?

Jang là thuật ngữ chỉ các loại tương và nước chấm lên men từ đậu nành, được người Hàn Quốc sử dụng làm gia vị nêm nếm gần như trong mọi món ăn mặn, từ canh, món hầm cho tới nước chấm và ướp thịt. Theo một nhà nghiên cứu tại Viện Kim chi Thế giới, jang có khả năng biến đổi hoàn toàn tính chất của đậu nành, tạo ra nhiều lớp vị umami và hương thơm vượt xa vị mặn đơn thuần. Đây cũng là lý do vì sao rất khó tìm được một bữa ăn Hàn Quốc trọn vẹn mà không có sự góp mặt của ít nhất một loại jang trong số đó.

[Ảnh: Các loại tương jang truyền thống của Hàn Quốc đựng trong bát gốm]

Chính vì mức độ phổ biến và tầm quan trọng này, UNESCO đã công nhận tri thức làm jang của Hàn Quốc là di sản văn hóa phi vật thể nhân loại vào tháng 11 năm 2024, xem đây là một trụ cột nền tảng của ẩm thực Hàn Quốc bên cạnh kim chi.

Theo kinh nghiệm nhiều đoàn khách Hà Nội mà chúng tôi đã dẫn đi, nhiều khách sau khi biết jang được UNESCO công nhận thường nhìn nhận các món canh hay nước chấm quen thuộc trong bữa ăn theo một cách khác hẳn, không còn chỉ xem đó là gia vị thông thường mà là cả một di sản văn hóa được gìn giữ qua nhiều thế hệ.

Bạn có thể đọc thêm: Ẩm thực Hàn Quốc: Bản đồ những món nhất định phải thử theo vùng cho khách Việt để biết thêm các món ăn cụ thể sử dụng những loại jang này.

Meju, khối đậu nành lên men, có vai trò gì trong việc tạo ra ba loại jang?

Meju là khối đậu nành luộc chín, giã nhuyễn rồi nặn thành khối, phơi khô trong bóng râm vài tuần trước khi treo lên xà nhà bằng rơm để lên men tự nhiên nhờ vi khuẩn và nấm mốc trong không khí. Vào khoảng tháng Giêng âm lịch, meju được rửa sạch, phơi nắng rồi ngâm vào nước muối, sau đó phần bã đậu đặc được tách ra để làm doenjang, còn phần nước muối sẫm màu được đun sôi để trở thành ganjang.

[Ảnh: Khối meju đậu nành lên men được treo phơi truyền thống tại Hàn Quốc]

Theo kinh nghiệm nhiều đoàn khách Hà Nội mà chúng tôi đã dẫn đi, nhiều khách khá bất ngờ khi biết doenjang và ganjang thực chất sinh ra từ cùng một mẻ meju duy nhất, giống như hai anh em sinh đôi cùng mẹ, chứ không phải hai loại gia vị được làm riêng biệt hoàn toàn như nhiều người vẫn tưởng.

Doenjang, gochujang và ganjang khác nhau thế nào về cách làm và công dụng?

Doenjang là phần bã đậu nành đặc sau khi tách từ meju, thường dùng để nấu canh doenjang jjigae hoặc pha nước chấm ăn kèm thịt nướng, mang vị đậm đà và mặn hơn hẳn tương miso của Nhật Bản vì chỉ làm từ đậu nành và muối chứ không dùng men koji hay gạo. Ganjang là phần nước muối sẫm màu được đun sôi từ meju, dùng chủ yếu để nêm canh và món hầm, trong khi gochujang lại được làm theo quy trình riêng biệt, trộn bột meju nghiền với cháo gạo nếp, mạch nha, muối và bột ớt, tạo nên vị cay ngọt đặc trưng dùng cho tteokbokki hay các món trộn. Mỗi loại đều có vai trò riêng trong gian bếp Hàn Quốc, không thể thay thế cho nhau dù cùng chung gốc gác từ đậu nành lên men.

[Ảnh: Ba loại tương doenjang, gochujang và ganjang bày cạnh nhau để so sánh]

Bạn có thể đọc thêm: Cơm trộn Bibimbap chuẩn vị Hàn gồm những gì? để biết thêm cách gochujang được sử dụng trong một trong những món ăn nổi tiếng nhất của Hàn Quốc.

Vì sao thời gian lên men của jang lại quan trọng đến vậy?

Doenjang truyền thống chất lượng cao có thể cần tới hơn 1.000 ngày lên men trong chum đất nung mới đạt được hương vị đậm đà nhất, và thời gian lên men càng lâu thường đồng nghĩa với giá trị và độ phức tạp của hương vị càng cao. Nhiều gia đình Hàn Quốc còn duy trì truyền thống bổ sung mẻ jang mới vào phần nước tương còn sót lại từ những năm trước, tạo nên lớp hương vị tích lũy qua nhiều thế hệ mà không gia đình nào giống gia đình nào, gần giống như cách một số gia đình Việt Nam vẫn giữ mẻ mắm hoặc tương gia truyền qua nhiều đời.

Đồ lên men Hàn Quốc có gì gần gũi với tương và mắm truyền thống Việt Nam?

Văn hóa lên men đậu nành của Hàn Quốc có nét tương đồng nhất định với tương truyền thống ở miền Bắc Việt Nam, khi cả hai đều dùng đậu nành lên men làm gia vị nêm nếm cốt lõi cho nhiều món ăn hàng ngày. Điểm khác biệt nằm ở quy trình, người Hàn tách riêng phần đặc và phần lỏng từ cùng một mẻ meju để tạo ra hai loại jang khác nhau, trong khi cách làm tương truyền thống của người Việt thường theo quy trình riêng biệt hơn, không nhất thiết phải tách ra từ cùng một mẻ nguyên liệu ban đầu.

[Ảnh: Chum đất nung truyền thống dùng để ủ jang ngoài trời tại Hàn Quốc]

Bạn có thể đọc thêm: Kim chi Hàn Quốc có bao nhiêu loại và ăn kèm món gì? để hiểu thêm về loại thực phẩm lên men nổi tiếng khác của Hàn Quốc, tuy khác biệt nhưng cùng chung nền tảng văn hóa lên men lâu đời.

Khách Việt nên thử món nào để cảm nhận rõ vị jang trong ẩm thực Hàn?

Canh doenjang jjigae là món dễ tiếp cận nhất để cảm nhận vị đậm đà đặc trưng của tương đậu nành, thường nấu cùng đậu phụ, bí ngòi và các loại rau củ nên vị không quá gắt với người mới thử. Món thịt nướng ăn kèm ssamjang, hỗn hợp doenjang pha gochujang dùng để chấm khi cuốn rau, cũng là cách trải nghiệm cùng lúc cả hai loại jang phổ biến nhất trong một bữa ăn, giúp khách dễ hình dung sự khác biệt vị giữa hai loại tương này.

Khách Hà Nội nên lưu ý gì về khẩu vị khi thử các món có jang?

Từ Hà Nội, khách bay thẳng từ Nội Bài tới Incheon khoảng 4 tiếng rưỡi đến 5 tiếng, nên trong suốt hành trình sẽ có nhiều bữa ăn sử dụng jang làm gia vị nền, đặc biệt các món canh và nước chấm. Người miền Bắc quen khẩu vị thanh nhẹ nên đôi khi thấy doenjang có mùi lên men khá đậm lúc đầu, nhưng thường quen dần và cảm nhận được vị ngon sau vài lần thử, đặc biệt khi ăn kèm cơm trắng và rau sống theo đúng cách người Hàn thường dùng, giúp cân bằng lại vị đậm của tương.

[Ảnh: Đoàn khách Hà Nội thưởng thức bữa ăn Hàn Quốc có các món dùng tương jang]

Nếu muốn được hướng dẫn viên giải thích thêm về từng loại gia vị trong bữa ăn suốt hành trình, Tour Hàn Quốc hiện có các lịch trình khởi hành từ Hà Nội luôn có hướng dẫn viên tiếng Việt đồng hành cùng đoàn trong mọi bữa ăn.

Liên hệ tour du lịch hàn quốc từ Hà Nội để được tư vấn lịch trình có thêm trải nghiệm ẩm thực truyền thống phù hợp với khẩu vị của đoàn.

Các câu hỏi thường gặp về jang và đồ lên men Hàn Quốc

Jang có phải là kim chi không?

Không, jang là các loại tương lên men từ đậu nành như doenjang, gochujang và ganjang, còn kim chi là rau củ lên men, cả hai đều là sản phẩm của văn hóa lên men lâu đời tại Hàn Quốc nhưng thuộc hai nhóm thực phẩm hoàn toàn khác nhau.

Doenjang có giống tương miso Nhật Bản không?

Có nét tương đồng vì cùng làm từ đậu nành lên men, nhưng doenjang truyền thống chỉ dùng đậu nành và muối, không có men koji hay gạo như miso, nên thường có vị đậm và mặn hơn miso rõ rệt khi nếm thử trực tiếp.

Có thể mua jang mang về Việt Nam làm quà không?

Có, doenjang và gochujang đóng gói sẵn thường được bán tại các siêu thị lớn ở Hàn Quốc, đóng hộp kín nên khá tiện để mang về làm quà cho người thích nấu ăn hoặc muốn thử nấu món Hàn tại nhà, chỉ cần lưu ý trọng lượng hành lý khi mang theo nhiều hộp.

Vì sao một số loại jang có giá rất đắt?

Những loại jang được ủ lên men trong thời gian dài, có khi hơn 1.000 ngày, thường có giá cao hơn hẳn vì đòi hỏi công sức, thời gian bảo quản và cho ra hương vị phức tạp hơn so với các loại sản xuất công nghiệp nhanh, tương tự cách rượu vang hay nước mắm ủ lâu năm thường có giá trị cao hơn.

Trẻ em có ăn được các món có gochujang hay doenjang không?

Được, nhưng nên chọn món có lượng gochujang vừa phải vì vị cay có thể hơi mạnh với trẻ nhỏ, còn doenjang thường không cay nên phù hợp hơn cho khẩu vị trẻ em khi nấu thành canh hoặc súp nhạt hơn bình thường.

---

Bài viết được biên soạn bởi đội ngũ chuyên gia Tour Du Lịch Hàn Quốc của TourHanQuoc.vn, đơn vị chuyên tổ chức tour Hàn Quốc từ Hà Nội với 15 năm kinh nghiệm làm du lịch tại Hà Nội. Thông tin được cập nhật tháng 7/2026. Nếu bạn cần tư vấn lịch trình hoặc giá tour mới nhất, liên hệ trực tiếp tại Tour Hàn Quốc.